Мясо берётся жирное и не режется на мелкие куски. Должно провариться очень хорошо, чтоб мясо легко отделялось от кости, чтоб был жирный наваристый бульон для варки теста. Учитывая национальность блюда (а это не надо забывать), свинину использовать категорически нельзя. Да, и думаю, что из свинины будет совсем не то. Слышал, что можно использовать курицу. Явно быстрее. Но это уже переделка блюда для России.